Manuel Astuto erkämpft sich aus dem Stand zwei Hauben

Zum großen Erfolg äußert sich der quirlige Kochkünstler alles andere als bescheiden: „Wir jungen Tupfer haben es geschafft, dass wir innerhalb von einem Jahr diese tolle Bewertung erreicht und mit unserem Können in der Küche dafür gesorgt haben, dass unser Restaurant um 20 Prozent mehr Gäste hatte wie im Vergleichzeitraum des Vorjahres  – das soll uns erst einmal einer nachmachen. Die ganzen Besserwisser und  Schwarzredner haben mich seit Anfang an ständig gemartert, aber ohne Erfolg. Ich weiß, wozu ich und mein Team imstande sind – wir können alles erreichen, wenn wir wollen - alles“, sprudelt aus dem Mund des energischen Haubenkochs. Zwar gehöre ein Michelin-Stern zum weiteren Ziel, aber die besten Gourmetkritiker seien doch immer noch die Gäste – und zwar täglich. „Mit jedem Gericht werden wir von unseren Gästen beurteilt. Und ich versuche immer das Beste zu servieren“, so Astuto, der am Feierabend am liebsten Champagner trinkt. Seine Küche klingt einfach: Frisches aus Berg und Meer auf einem Teller. Und es funktioniert - das meisterliche Zusammenspiel von alpin und mediterran begeistert die Gäste. Das Konzept von Hoteldirektor Roland Margesin, alles auf ein junges Küchenteam mit einem Durchschnittsalter von 23 Jahren zu setzen, dürfte somit vollends aufgegangen sein. So schnell wie Manuel Astuto redet, so geht es auch in der Küche zu und her. „Express“ und „Avanti“ sind seine Lieblingsworte. Dabei betont der Shootingstar, dass es bei ihm trotz der Schnelligkeit im Zubereiten der Speise keinen Qualitätsverlust gäbe. „Vom Brot über die Saucen bis zu den Nudeln wird alles selbst produziert, es gibt keine Fertigprodukte in meiner Küche“, erklärt Astuto, der sich mit zwölf Jahren eine Pastamaschine wünschte. Und schaut man auf den Arbeitskalender, so wird verständlich, warum sich der Rocky V-Fan mit seinem Team tapfer schlägt, um alles zu bewältigen und nicht K.O. zu gehen. Über 200 Bankette im Jahr, mit bis zu 200 Personen, dazwischen andere Tagungen und Veranstaltungen, plus das tägliche „a la carte-Geschäft“ inklusive Hausgäste, lassen jedem, der aus der Branche ist, die Schweißperlen auf die Stirn drücken. „Wer Angst hat, muss zu Hause bleiben. Wenn ein Gast einen 24-Stunden-Küchenservice wünscht, bekommt er das. Hat er einen anderen unmöglichen Wunsch, machen wir auch das – je ausgefallener, umso lieber. Das spornt mich an. Einmal mussten ich und mein Sous-Chef Michael „Much“ Rabensteiner 39 Stunden durchkochen, damit wir alles auf die Reihe kriegten – so ist das Business, wer es liebt, der macht das nicht nur fürs Geld, sondern aus Leidenschaft“, so Manuel „Tutti Gas“ Astuto.

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